西安　刀削麺

ここ西安で最近、刀削麺（とうしょうめん）という、その名の通りに小麦粉の固まりを刀で削った麺料理に大変お熱である。

うどんともラーメンとも全く異なる食感のプニプニツルツルとした独特の麺を、ラー油やら唐辛子やらで真っ赤になった辛めのスープで食べるのがスタンダードだ。

この料理は、麺の旨さはもちろんだが、刀で麺を削る姿を見るのがまた楽しい。厨房では、シャーシャーシャーと実に簡単そうに麺が作られている。

小麦粉を水で練った生地の塊を持って(あるいは頭の上に乗せ)湯の沸いた鍋の前に立ち、くの字型に曲がった包丁を用いて生地を麺状に削り落として直接鍋の中に入れ、茹でて作る。

曲がった包丁で削るため麺に薄いところと厚いところができ、それが独特の食感を生み出す。

ラーメンと同じようにスープに入れたり、あんや黒酢に絡めて食べる。 日本国内で日本人向けにアレンジされた刀削麺はラーメンのようなスープを用いることが多いが、現地では釜茹で麺に酸味の利いたトマトソースをかけたり、豚肉の脂身とニンニクの芽が入った肉あんをかけて食べることが多い。

生地を同じ長さ、太さに削り、鍋に入れるのを素早く行うには高い技術が必要とされる。

ラーメンに醤油、味噌、チャーシュー麺などと種類があるように、刀削麺にも麻辣麺、担々麺、排骨麺とバリエーションがあり、どれも濃いめの汁がしっかりとした麺とうまくマッチしていて美味しいのだ。

刀削麺、見ているだけでも、食べているだけでも楽しいのだが、あの削るやつを自宅でやって食べられたら、さぞや楽しいことだろう。

刀削麺で使用する包丁は、普通の包丁とは全く違うもので、どうやら薄い鉄板を加工したオリジナル手作り刃物のようだ。青竜刀とかではない。

刀は手元のところがキュッと曲がっていて、この部分で生地を削り、お湯の入った鍋へすっ飛ばしているらしい。

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